「世界一受けたい授業」の家庭科の時間に「常識を覆す東大式おいしさの科学」と題して、「エプロンしながら廊下を歩いている」と言われる東大農学部・微生物分類研究の第一人者・小柳津広志（オヤイズヒロシ）教授が登場しました。
本日は50円のコロッケやコンビニのバニラアイスでもあるものを加えるだけで高級レストランの味に変身する方法など美味しさの秘密をご紹介します。
小柳津広志教授とは
微生物の分解プロセスを研究してる小柳津教授は、離婚によって子供たちの為にご飯を作ることになってから料理作りが病みつきになり、根っからの研究者魂に火がつき、東大式ともいえるレシピ本まで出版しています。
先生が料理に夢中になったのは、セカンドライフとして高齢者向けのカフェレストランを開きたいと思っているからなんだそうです。
早く実現すると良いですね。
料理の美味しさの決め手とは？
それでは問題です。
美味しさの一番の決め手はなんでしょうか？
答は「香り」なんです。
本当にそうなのか？
味よりも香りの方が大事だと分かる実験をしました。
【実験】
鼻栓とアイマスクをしてあるもの（かつおだし）を飲み、それが何かを当てるという実験です。
この状態ですと、そのままでは全く味がわからないのです。
しかし、もう一度飲んで、すぐに鼻栓をはずすと美味しさを感じるんです。
自宅でも自分で実験してみると面白いかも知れませんね。
【その訳と結論】
味を感じる鼻の中の臭覚センサーは数百万個あります。
においの情報は脳の「偏桃体」に送られ、良い香りだとそこからドーパミンが放出され、海馬で良い香りとして記憶します。
これに対して、様々な味を感じる舌の味覚センサーは約5千個。
しかも、味覚が最初に伝えられるのは脳ではなく延髄（えんずい）で、そこから大脳に伝わるのですが、記憶として残りやすいのは香りなのです。
つまり、私達の脳の中にある美味しい記憶はすべて香りから呼び起されるものなのです。
マウスによる動物実験でも、かつおだしの香り成分と旨味成分だけを加えた餌を与えた結果、香り成分の方は病みつきになったように食べ続けたが、旨味成分の方は全く反応しなかったそうです。
舌は口に入れたものが食べ物かそうでないかを識別するものであり、美味しさを感じるために大事なものは「香り」なんですね。
スタジオのゲストによる検証結果
・アイスコーヒー：香り+カフェイン
・プリン ：香り+甘味+脂
・カレーライス ：香り+脂+旨味+塩味
の3種類の食材を鼻をつまんで口にすると、本当に味がわからなくなるのか？
結果は、それぞれを鼻をつまんで口に入れると味らしい味はしないが、その後手を放すと、口の中にフワーッと香りが広がりより美味しく感じるという結果でした。
安い食材に香りを加えて高級料理のように美味しく食べられる方法
■コロッケ
1個50円のコロッケにローズマリーを加えるだけで一流レストランの味に変わります。
ジャガイモ4個に対して、ローズマリーを2本入れると香りが効いて1つ上の味になります。
■バニラアイス
スーパーなどで売っている100円のバニラアイスにシナモンパウダーをふりかけると高級レストランのデザートに出てくるような高級感が出ます。
まとめ
最後に、スタジオでの検証の際、クリームシチューの有田君のコメントに対しての小柳津教授の言葉をご紹介しておきます。
食べてすぐ「美味しい」というのは間違いです。
1時間くらいたって体調が悪くなったら、それは美味しくなかったものとして記憶されます。最終的には、すべてが消化された5時間後くらいに「美味しかった」と言って下さい。
でもやっぱり美味しいものはすぐ美味しいって出ちゃいますよね。
